吃香腸恐致癌？關鍵竟是它 19 Sep 11:05 AM 作者余宗翰 | Knowing – 坊間流傳一種說法：香腸火腿等加工肉品為了讓色澤好看，會加致癌物質亞硝酸鹽，少吃為妙！現在大家都知道要對坊間說法有戒心，如同對長輩文一樣。的確，這個說法是錯的，但「少吃為妙」這個勸戒是對的。 致癌的不
坊間流傳一種說法：香腸火腿等加工肉品為了讓色澤好看，會加致癌物質亞硝酸鹽，少吃為妙！現在大家都知道要對坊間說法有戒心，如同對長輩文一樣。的確，這個說法是錯的，但「少吃為妙」這個勸戒是對的。
致癌的不是亞硝酸鹽
亞硝酸鹽是氮的化合物，氮是幾乎所有食物都有的成份，因而幾乎任何食物都會形成亞硝酸鹽，才會有人說不要吃剩菜，一方面怕細菌孳生，再來就是怕超量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不會致癌，它跑到血液裡後很快就會被分解，轉化為一氧化氮，能夠擴張血管、降低血壓；同時亞酸酸鹽會把血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使之無法運送氧氣，換句話說，亞硝酸鹽一次攝取太多會死人。不過放心，根據研究，成年人要一次攝取200mg以上的亞硝酸鹽才會中毒，並不容易。
真正致癌的是亞硝酸鹽與蛋白質產生作用形成的亞硝酸胺。現在已證實長期攝取亞硝酸胺類，比如亞硝基二甲基胺等化合物會增加致癌機率，但也要長期大量攝取亞硝酸胺才會造成顯著致癌風險。何況人體會排毒，很多蔬果也能有效降低亞硝酸鹽的危害，所以只要常吃蔬果、沒有常吃加工肉品或放置過久的剩菜，其實無需擔心。
亞硝酸鹽的主要功能是抑制病菌孳生
亞硝酸鹽降解後會產生一氧化氮，而一氧化氮會與肌紅蛋白裡的鐵形成亞硝基肌紅素，讓肉品產生明顯的紅色，使之賣相更好，所以坊間說肉商加亞硝酸鹽增加色澤這個說法是對的。但後來發現亞硝酸鹽不僅可以增加色澤，還能延長食品保存期限、抑制肉毒桿菌等功效，所以儘管亞硝酸鹽會「間接」致癌，但為了抑菌，利害相權之下普遍還是會用亞硝酸鹽加工肉品，畢竟致癌風險遠小於細菌致死風險。
所以說，如果喜歡吃加工肉品，為了自己的安全最好選擇有加亞硝酸鹽的，而且最好是大廠牌的產品，比較有保障。自家製作的肉品可能沒有僱請專家調配比例，導致所用亞硝酸鹽過多或過少，對消費者來說都會增加不必要的風險。
(泡菜沒有太多亞硝酸鹽)
醃製品也有亞硝酸鹽
前面說過蔬菜也會產生亞硝酸鹽，醃菜自然也會。但致癌風險不大，不然以往家家戶戶都吃醃菜的人不都得癌症了？
事實上，並非所有的醃菜都不好，使用乳酸菌、醋酸、糖醃法的醃菜都不會有太多亞硝酸鹽，只有單純鹽醃法才會，但並非醃越久亞硝酸鹽越多，醃菜裡的亞硝酸鹽到達一個高峰期後，通常是20~30天後，亞硝酸鹽就會下降。而且，醃菜裡常會添加的大蒜、薑、辣椒等調味料，其所富含的維生素C,E與部份多酚類物質都能阻斷亞硝酸鹽與蛋白質作用產生亞硝酸胺的過程，降低醃菜對食用者的危害。
何況，醃菜通常口味很重，人們不可能大量攝取，所以對於醃菜不須過度戒慎恐懼。反倒是高血壓患者要對高鹽量的醃菜酌量食用為宜。
(蜜餞須要擔心的是過量防腐劑)
不要常常吃加工肉品就不用擔心
總而言之，攝取食品自然以新鮮肉品與蔬菜為宜，但偶爾吃隔夜菜(通常不要放置超過半天都不會有超量亞硝酸鹽的問題)、加工肉品與醃菜絕對不會有什麼問題，毋須過慮。而且只要吃富含維生素C,E與多酚類的蔬果就能有效降低亞硝酸胺的危害，因此，吃了香腸、火腿之後記得要吃點水果。
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你是否懷疑自己的大腦出了問題，怎麼老記不住東西？大腦好比倉庫，記憶就是存貨，還有管理員「海馬迴」和「額葉」，想防止失憶，七招做好記憶倉儲管理。
為了拿水杯到客廳，走到一半，卻忘記自己到客廳要做什麼。
重複的事情總是一問再問，老被身邊的人提醒：「這件事你上次就問過啦，而且我也回答你了。」
為了上台報告作的講稿，背了大半夜，真正上台，關鍵數字還是怎樣都想不起來。
這些困擾，是否似曾相識？你是否也懷疑，自己的大腦出了問題，怎麼記憶總是出錯、失常？
有些記憶的衰退，是生理變化造成的，的確值得憂心。
台北榮總神經醫學中心臨床心理師林克能就指出，例如失智症患者的大腦結構就有明顯改變，其中一個改變就是負責記憶的「海馬迴」細胞死亡，因此短期記憶無法轉為長期記憶，一下就消失了。
中風、腦血管病變等，也會影響記憶功能。
而隨著年紀增長，一方面因為神經細胞與神經的萎縮，新記憶形成難度變高；另一方面，就像倉庫東西多了就容易找不到東西，年紀大了腦子儲存的東西多、亂了，也會更不容易「提取」出記憶來。
「年紀大了，（記憶的）提與取都更困難，」林克能說。
腦子為何未老先衰？
然而，現在有許多人似乎「未老先衰」，還年輕就出現記憶困擾。
其中一個原因，是因為忙碌、資訊太多、環境吵雜、睡眠不足、焦慮暴躁或是壓力等，而無法「活在當下」，記憶存不進去腦中。
其中「注意力」是一個關鍵，放掉不必要的雜訊，「專注」才容易形成記憶。就像課堂上，儘管老師口若懸河，但如果學生漫不經心，那什麼新知識都將如船過水無痕。
另一種記憶困擾，則是記憶雖在腦中，卻「提取」困難。馬偕醫院神經科主治醫師李卓育指出，就像電腦資料夾太亂，明明知道檔案就存在裡面，卻找不到路徑一樣。
提取記憶由腦中「額葉」負責。李卓育指出，壓力、勞累、身體狀況不佳時，都會讓額葉失調，一時「健忘」。
就像有的學生明明背誦了很久，但進考場一時緊張，什麼都忘了。但一出考場，壓力解除，卻又想起來了。
針對這些狀況，其實都有方法可以克服。林克能指出，每天大腦要接收許多資訊，「遺忘是大腦正常的功能」。
但透過七大技巧，可以告訴大腦該記哪些事。
一、加強「觀察力」。在看一件事物時，學習以多種角度、「五感」觀察，讓同一件事，有多元的「儲存路徑」，可以幫助記憶與之後的記憶提取。
如同樣看一顆蘋果，可以聞它的味道、吃它的口感、摸它的觸感，聽蘋果掉落的聲音，也可以連結自己過去吃蘋果的經驗，或和蘋果有關的故事等。…
（優活健康網編輯部／綜合整理）使用多種花草果實來製作食醋時，麥芽都是其中的基本材料，而麥芽食醋直接使用麥芽作原料，因此製醋方法不會太繁雜，熟成的過程也比較短，麥芽醋的製作法依各國家和地區有些許不同，隨著麥子種類和發芽方法不同，醋的味道和香氣也會不同，當然依添加的植物配料不同，製作的方法也會不同。
醋當飲料、化妝水 實用度高
製作麥芽汁產生醋酸的時候，需要適量的糖分，因此需要糖化物，可以用糯米或高粱、玉米、大麥、小麥等來製作，幾乎所有的穀物都可以使用，麥芽醋完成後，便可以添加在飲食中，或加水稀釋當飲料，甚至可以用來製作化妝水改善皮膚，實用度很高。
糙米充滿了人體必須元素
完整保留胚芽的糙米讓人感覺生命的存在，糙米無疑是懷抱生命的種子，因為無論在何處，只要符合生育的條件，它就能給予發芽的能量，可以說是真正的生命體，一個生命完整的傳遞到另一個生命，這樣的循環讓人驚奇而感動。
一碗糙米飯中，我們能趕受到生命的熱度，也獲得了能夠將熱能傳達到下一個生命的力量，這過程中透過無數奉獻的生命，而形成真正的循環，如果仔細檢視糙米含有甚麼令人感恩的物質，會發現當中充滿了我們人體的必須元素。
提升體力 助細胞吸收養氣
例如安定神經物質的胺基丁酸，可以減少壓力、提高認知能力，28烷醇可以使體力和持久力向上提升，有助於細胞順暢吸收養氣，而維生素E是抗氧化劑，可以阻止自身的氧化和其他物質的氧化。（本文摘自／天然花草醋事典：花葉×水果×穀物，找回健康的100品美麗配方／山岳出版）
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